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Le boucher, charcutier et traiteur français nanti de 15 ans d’expériences dont 8 années à son compte a partagé son savoir-faire avec les artisans camerounais. C’était lors de la mission de compagnonnage organisée par la Chambre de commerce, d’industrie des mines et de l’artisanat du Cameroun (CCIMA) du 14 août au 06 septembre 2014 à Ngaoundéré.
De quoi est-il question ?
Nous avons fait le diagnostic de l’activité de boucherie dans la ville de Ngaoundéré telle que c’est pratiquée et par la suite opéré une démarche de tentative de solution locale. En qualité d’artisan sans frontière, j’ai eu à encadrer une dizaine d’artisans assisté par des experts Julien Fernandez venus de France locaux qui m’ont permis de comprendre les réelles difficultés auxquelles ils sont confrontés au quotidien. On s’est rendu compte que les artisans de la région ne faisaient pas un certain nombre de chose parce que personne ne leur avait encore enseigné ces notions de qualité. Nous avons observé beaucoup de limites qui ont été abordés. Au niveau organisationnel aucune synergie n’est présente. Des pistes de solutions faciles et à la portée de tous on été proposées.
Revenons sur les constats ?
Sur le terrain nous avons révélé des insuffisances en matière de salubrité et de sécurité dans la manipulation des produits carnés fabriqués et vendus aux consommateurs. Il ressort clairement que le nœud du problème repose sur le triptyque « Hygiène-Froid-Gestion ». La chaine de froid est importante dans conservation des aliments. Ce qui constitue le gros problème d’infrastructure mais qui ne saurait être résolu par les artisans à l’instar de l’application des simples règles d’hygiènes et les bonnes pratiques de gestion des activités.
Où se situe l’impact économique ?
Faut-il le souligner, un bon produit ça se vend et sera toujours recherché. Par contre un produit moyen pas vraiment. Avec un bon traitement et une chaine de froid, on arrive à fournir aux consommateurs une viande de qualité. Au bout de 10 jours la viande de l’animal abattu arrive à maturation avec de meilleurs aromes. Il faudrait arriver à implémenter cette culture pour servir aux clients des produits plus aboutis qui seront forcement appréciés. Ça marche ailleurs, pourquoi pas ici. On a pu démonter que même avec peu de moyen et une bonne gestion on parvient à de meilleurs résultats économiques. Il y a du potentiel à chacun d’aller chercher son intérêt en améliorant la valeur de sa marchandise sur le marché.
Comment parvenir à cette démarche de qualité ?
La première de chose c’est de bien travailler sa viande dont l’abatage, le traitement et le conditionnement. La deuxième chose pour le boucher est de connaitre sa viande. Quel genre de viande on a ? Qu’est ce qu’on peut faire au moins chers ? Ce qui passe par une rentabilisation des meilleures parties de la viande et la récupération des déchets pour des produits dérivées. Enfin, c’est de savoir ce qui peut être fait avec les moyens dont on dispose. Ailleurs on utilise du gros matériel mais ici on doit faire avec les moyens de bord.
La maison de services pourquoi ?
Pour palier à certaines insuffisances il faut parfois se mettre ensemble. Il n’est pas évident pour le boucher local, même le plus professionnel d’aboutir tout seul à une démarche de qualité. Cela nécessite de gros moyens qu’il serait impossible pour les bouchers de disposer. Dont la maison de service permettra aux acteurs de s’autogérer et de mutualiser leur atout pour être plus compétitif. Après on verra s’ils auront l’appui de l’Etat. En attendant, la concurrence n’attend pas. Une telle structure permettra de mettre du bon matériel au service de la qualité collective.
Au sortir de cet accompagner que préconiser aux bouchers et artisans locaux ?
Certes il existe un syndicat mais qui semble être plus préoccupé à gérer les problèmes du secteur plus que d’encadrer les acteurs. Un boucher qui veut se développer avec les moyens artisanaux, il va avoir du mal tout seul. L’objectif c’est qu’il puisse se réunir pour travailler ensemble en coopérative pour bénéficier au mois des méthodes de bonne hygiène et fabrication des produits. L’expérience montre qu’on est plus efficace en groupe que seul, autant qu’il est plus facile d’encadrer et d’accompagner un groupe qu’un individu.
